Vacances, congés payés et fermeture annuelle : comment un restaurant peut éviter le trou de trésorerie

Chaque été, beaucoup de restaurateurs se posent la même question : faut-il fermer pour les congés annuels ou rester ouvert pendant une période plus calme ?

La réponse n’est jamais automatique.

Fermer permet de reposer l’équipe, faire des travaux, nettoyer à fond, reprendre de l’énergie et éviter de tourner avec trop peu de clients. Mais fermer signifie aussi arrêter les encaissements alors que certaines charges continuent : loyer, assurances, abonnements, remboursements, comptable, logiciels, maintenance, cotisations, congés payés.

Rester ouvert permet de maintenir du chiffre d’affaires, accueillir les touristes ou les clients présents, garder une visibilité locale et éviter une coupure commerciale. Mais rester ouvert pendant une période creuse peut aussi coûter cher si les ventes ne couvrent pas le personnel, l’énergie, les achats, les pertes et la fatigue.

Pour un restaurant, une boulangerie, une pâtisserie, une boucherie, un traiteur ou un commerce de bouche, la vraie question n’est donc pas seulement : “Est-ce qu’on ferme ?”

La vraie question est :

“Quelle option protège le mieux la trésorerie, l’équipe, la qualité et la reprise ?”

La réponse courte

Un restaurant peut fermer temporairement pour congés annuels, mais cette fermeture doit être organisée correctement avec les salariés.

Service-Public rappelle que l’employeur peut décider de la fermeture temporaire de l’entreprise, par exemple pendant l’été. Avant de procéder à la fermeture, le CSE doit être consulté s’il existe. En l’absence de CSE, un accord collectif d’entreprise doit fixer les règles applicables et les formalités à respecter dans le cadre de la fermeture.

Les salariés peuvent être indemnisés pendant cette période selon leurs congés payés acquis. Si un salarié n’a pas acquis assez de jours pour couvrir toute la fermeture, Service-Public indique que France Travail peut, sous conditions, verser une aide financière selon la situation personnelle du salarié.

Urssaf rappelle également que le salarié acquiert des congés payés dès son premier jour de travail effectif chez le même employeur, et que la durée totale des congés payés ne peut excéder 30 jours ouvrables, soit 5 semaines.

Mais le sujet n’est pas seulement juridique. Il est aussi financier.

Bpifrance Création rappelle que les trous de trésorerie font partie du quotidien d’un chef d’entreprise et peuvent être causés notamment par le caractère saisonnier de l’activité, la hausse des tarifs fournisseurs ou des matières premières, les impayés ou une croissance plus rapide que prévu.

Pour un restaurateur, une fermeture annuelle ou une période creuse doit donc être anticipée comme un vrai sujet de trésorerie.

Pourquoi les congés annuels sont un sujet sensible en restauration

Dans un bureau, une fermeture estivale peut parfois se gérer simplement. En restauration, c’est plus délicat.

Un restaurant repose sur une équipe, des denrées périssables, une clientèle locale, des habitudes de réservation, des fournisseurs, des équipements froids, des charges fixes et une organisation quotidienne.

Fermer deux ou trois semaines ne signifie pas seulement tourner la clé.

Il faut gérer :

- les congés payés ;

- les plannings ;

- les stocks ;

- les DLC ;

- les fournisseurs ;

- les réservations ;

- les clients habituels ;

- la communication ;

- le nettoyage ;

- les équipements ;

- la trésorerie ;

- la reprise.

Une fermeture mal préparée peut créer un double problème : pas d’encaissement pendant la fermeture, puis une reprise difficile au retour.

Exemple concret :

Un restaurant ferme trois semaines en août. Les ventes s’arrêtent. Pourtant, le loyer continue. Les abonnements continuent. Les assurances continuent. Les remboursements bancaires continuent. Certaines factures fournisseurs arrivent encore. Les congés payés doivent être gérés. À la réouverture, il faut racheter du stock avant d’encaisser vraiment.

La fermeture peut être une bonne décision. Mais elle doit être financée.

Les charges qui continuent pendant la fermeture

Quand un restaurant ferme, toutes les charges ne s’arrêtent pas.

Les charges fixes continuent généralement :

- loyer ;

- assurance ;

- crédit bancaire ;

- leasing matériel ;

- logiciel de caisse ;

- abonnements ;

- comptabilité ;

- téléphonie ;

- internet ;

- maintenance ;

- frais bancaires ;

- certaines consommations énergétiques ;

- cotisations ou échéances sociales et fiscales selon le calendrier.

Certaines charges diminuent :

- achats alimentaires ;

- extras ;

- consommables ;

- blanchisserie ;

- emballages ;

- énergie liée au service ;

- commissions de livraison ;

- pertes liées à la production quotidienne.

Mais une baisse des charges variables ne suffit pas toujours à compenser l’arrêt du chiffre d’affaires.

C’est pourquoi un restaurateur doit raisonner en trésorerie, pas seulement en résultat.

La question essentielle est :

“Combien dois-je avoir en banque avant de fermer pour rouvrir correctement ?”

Les congés payés : ce qu’il faut comprendre

Les congés payés sont un droit du salarié.

Urssaf rappelle que le salarié y a droit dès le premier jour de travail effectif chez le même employeur. La durée totale ne peut pas dépasser 30 jours ouvrables, soit 5 semaines.

Pour l’employeur, les congés payés ne doivent pas être improvisés.

Il faut suivre :

- les droits acquis par chaque salarié ;

- les périodes de départ ;

- les demandes de congés ;

- la fermeture éventuelle ;

- les salariés qui n’ont pas assez de droits acquis ;

- l’organisation du planning ;

- les règles de la convention collective applicable ;

- les formalités internes.

En restauration, le sujet est encore plus sensible parce que les équipes sont parfois petites. L’absence d’une seule personne peut désorganiser le service.

Un chef absent, un second absent, un serveur absent ou un boulanger absent peut changer toute la capacité d’exploitation.

Fermer ou rester ouvert : la méthode de décision

Il ne faut pas décider seulement “par habitude”.

Certains établissements ferment tous les ans au mois d’août parce qu’ils l’ont toujours fait. D’autres restent ouverts par peur de perdre du chiffre d’affaires. Mais la bonne décision dépend de chiffres réels.

Avant de décider, il faut regarder :

- le chiffre d’affaires des années précédentes pendant la même période ;

- le nombre de couverts ou ventes par jour ;

- le panier moyen ;

- les charges fixes ;

- le coût du personnel nécessaire pour rester ouvert ;

- le coût matière ;

- les pertes ;

- les stocks à constituer ;

- les congés payés à poser ;

- l’état de fatigue de l’équipe ;

- les travaux ou nettoyages à réaliser ;

- la fréquentation touristique ou locale ;

- les habitudes des clients.

Si le restaurant fait peu de chiffre pendant cette période et doit maintenir une équipe coûteuse, fermer peut être plus sain.

Si le restaurant est dans une zone touristique, près d’un lieu très fréquenté ou dans un quartier où les concurrents ferment, rester ouvert peut être une opportunité.

Si le restaurant reste ouvert mais avec une carte trop large, trop de personnel et trop de pertes, la période creuse peut devenir dangereuse.

Le bon raisonnement est donc :

“Si je reste ouvert, quel chiffre d’affaires minimum dois-je faire chaque jour pour couvrir mes coûts ?”

Et :

“Si je ferme, combien dois-je prévoir pour passer la période sans tension de trésorerie ?”

Option 1 : fermer pendant les congés annuels

Fermer peut être une bonne décision.

Cela permet de reposer l’équipe, réduire le stress, éviter un service dégradé en sous-effectif, faire un nettoyage complet, réaliser des petits travaux, remettre à jour les documents, revoir la carte, ranger les stocks et préparer la rentrée.

Mais une fermeture réussie se prépare.

Un mois avant la fermeture, il faut informer les clients : site internet, Google Business Profile, réseaux sociaux, affichage, message répondeur, plateformes de réservation, plateformes de livraison.

Il faut prévenir les fournisseurs pour éviter les livraisons inutiles.

Il faut réduire progressivement les stocks sensibles pour ne pas jeter au dernier moment.

Il faut vérifier les DLC, congeler uniquement ce qui peut l’être dans des conditions maîtrisées, identifier les produits conservés, jeter les produits non conformes, nettoyer les équipements, vérifier les chambres froides et sécuriser les locaux.

Il faut aussi préparer la reprise : commandes fournisseurs, planning, carte, équipe, communication de réouverture.

Une erreur fréquente consiste à penser seulement au dernier jour avant fermeture. En réalité, il faut aussi penser aux trois premiers jours après réouverture.

Option 2 : rester ouvert pendant une période creuse

Rester ouvert peut être une bonne stratégie si la zone reste fréquentée ou si les concurrents ferment.

Mais rester ouvert “comme d’habitude” pendant une période creuse est souvent une erreur.

Il faut adapter l’activité.

Cela peut passer par :

- une carte plus courte ;

- moins de références ;

- moins de produits très périssables ;

- des horaires ajustés ;

- une équipe réduite mais suffisante ;

- des plats plus simples à produire ;

- une meilleure gestion des réservations ;

- une communication locale ;

- une offre spéciale midi ou tourisme ;

- des produits à forte marge ;

- une vigilance renforcée sur les pertes.

Rester ouvert ne doit pas signifier “s’épuiser pour sauver un chiffre d’affaires faible”.

Un restaurant peut perdre de l’argent en ouvrant.

Si le chiffre d’affaires ne couvre pas le personnel, l’énergie, les achats, les pertes et la fatigue, il faut revoir la stratégie.

La bonne question n’est pas seulement :

“Est-ce que je vais encaisser ?”

La bonne question est :

“Est-ce que je vais gagner quelque chose après les charges ?”

Option 3 : fermeture partielle ou horaires réduits

Entre fermer totalement et rester ouvert normalement, il existe une troisième voie.

Un restaurant peut réduire ses horaires, fermer certains jours, supprimer certains services, proposer une carte courte, limiter la vente à emporter, suspendre temporairement certaines prestations ou concentrer l’ouverture sur les moments rentables.

Exemples :

ouvrir uniquement le soir ;

ouvrir du jeudi au dimanche ;

fermer le lundi et mardi ;

supprimer le service du midi s’il est trop faible ;

proposer une carte estivale courte ;

maintenir seulement la vente à emporter ;

fermer la salle mais garder une activité traiteur déjà réservée.

Cette option peut être très pertinente pour les métiers de bouche.

Une boulangerie peut adapter ses volumes.

Une pâtisserie peut réduire certaines gammes.

Un traiteur peut se concentrer sur les commandes confirmées.

Un boucher ou un fromager peut ajuster les références les plus sensibles.

L’objectif est de protéger la marge, pas seulement la présence.

Le piège du manque de rentrée d’argent

Le vrai danger des congés annuels, c’est le décalage de trésorerie.

Pendant la fermeture, les encaissements baissent ou s’arrêtent.

Mais certaines dépenses restent.

À la réouverture, il faut souvent payer avant d’encaisser :

- réapprovisionnement ;

- salaires ;

- charges ;

- loyers ;

- factures fournisseurs ;

- relance communication ;

- maintenance éventuelle ;

- trésorerie de sécurité.

Bpifrance Création rappelle que les besoins de trésorerie peuvent venir du caractère saisonnier de l’activité, des hausses de prix fournisseurs ou de matières premières, des impayés ou encore d’une croissance qui augmente le besoin en fonds de roulement.

Pour un restaurant, la fermeture annuelle peut créer exactement ce type de tension.

La solution est de prévoir un mini-plan de trésorerie.

Pas besoin d’un document compliqué.

Il faut simplement noter :

- solde bancaire actuel ;

- encaissements attendus avant fermeture ;

- dépenses à payer avant fermeture ;

- dépenses pendant fermeture ;

- dépenses de réouverture ;

- chiffre d’affaires attendu à la reprise ;

- marge de sécurité.

Si le solde devient trop bas dans le scénario, il faut ajuster avant de fermer : réduire les achats, négocier certains paiements, adapter la durée de fermeture, revoir les horaires, préparer une offre de reprise ou parler à son expert-comptable.

Les erreurs fréquentes

La première erreur est de fermer sans calculer.

Fermer “parce qu’on ferme chaque année” peut être dangereux si les charges ont augmenté ou si la trésorerie est déjà basse.

La deuxième erreur est de rester ouvert par orgueil.

Ouvrir pour faire trois tables avec une équipe trop coûteuse peut abîmer la rentabilité.

La troisième erreur est de mal gérer les stocks avant fermeture.

Un stock trop important peut créer des pertes, des DLC dépassées ou des produits difficiles à justifier au retour.

La quatrième erreur est de ne pas communiquer.

Un client qui se déplace devant une porte fermée sans information peut être perdu. À l’inverse, une fermeture bien annoncée peut être très bien acceptée.

La cinquième erreur est d’oublier la reprise.

Le restaurant rouvre, mais les fournisseurs n’ont pas été prévenus, l’équipe n’est pas prête, la carte n’est pas claire, les stocks ne sont pas reconstitués.

La sixième erreur est de ne pas poser les congés assez tôt.

En restauration, les plannings sont fragiles. Plus les congés sont décidés tard, plus l’organisation devient tendue.

La septième erreur est de considérer les congés comme une perte.

Une équipe reposée travaille mieux, fait moins d’erreurs, accueille mieux les clients et applique mieux les procédures.

Comment préparer une fermeture annuelle

Deux mois avant, choisissez la période et vérifiez les règles applicables avec votre expert-comptable, votre convention collective, votre CSE s’il existe, ou les textes officiels.

Un mois avant, informez les salariés, les fournisseurs, les clients et les plateformes.

Trois semaines avant, commencez à réduire les achats sensibles.

Deux semaines avant, vérifiez les stocks, DLC, congélations possibles, contrats, livraisons et paiements prévus.

Une semaine avant, préparez le nettoyage, la maintenance, les affichages, les messages automatiques et les commandes de reprise.

Le dernier jour, contrôlez les chambres froides, identifiez les produits conservés, jetez les produits non conformes, nettoyez, sécurisez, coupez ce qui doit l’être et conservez les preuves utiles.

Avant la réouverture, vérifiez les équipements, températures, livraisons, planning, carte, caisse, affichages, allergènes et documents.

Comment réussir une période creuse en restant ouvert

Si vous décidez de rester ouvert, adaptez votre fonctionnement.

Réduisez la carte.

Concentrez-vous sur les produits rentables.

Limitez les produits qui périment vite.

Suivez les ventes chaque jour.

Adaptez les quantités produites.

Communiquez localement.

Mettez en avant les horaires.

Valorisez les plats simples et bien maîtrisés.

Suivez les pertes.

Regardez le chiffre d’affaires par service, pas seulement le chiffre d’affaires total.

Un service peut être ouvert mais non rentable. Un autre peut être très rentable. La période creuse est le bon moment pour observer ces écarts.

Ce que MARAWA HFC peut apporter

MARAWA HFC accompagne les restaurateurs et métiers de bouche sur la formation, l’hygiène alimentaire et la conformité opérationnelle.

Pendant les congés ou les périodes creuses, les sujets de gestion et d’hygiène se rejoignent.

Avant une fermeture, il faut suivre les DLC, réduire les stocks, gérer les produits ouverts, vérifier les températures, conserver les preuves, nettoyer et préparer la reprise.

Pendant une période creuse, il faut produire moins mais mieux, éviter les pertes, adapter les quantités, suivre les températures, documenter les non-conformités et garder une traçabilité claire.

L’application MARAWA peut aider à centraliser les documents, gérer la traçabilité alimentaire, enregistrer les relevés de températures, suivre les DLC, conserver les preuves et faciliter la préparation d’un contrôle sanitaire.

L’objectif n’est pas d’ajouter du travail administratif. L’objectif est d’éviter les oublis, de réduire les pertes et de sécuriser l’organisation.

Conclusion

Les vacances annuelles sont nécessaires. Pour un restaurateur ou un métier de bouche, elles ne doivent pas être vécues comme un luxe, mais comme un moment à organiser.

Fermer peut être une excellente décision si la période est faible, si l’équipe a besoin de repos, si la trésorerie est préparée et si la reprise est anticipée.

Rester ouvert peut aussi être une bonne décision si la demande existe, si les charges sont maîtrisées et si l’organisation est adaptée.

Le mauvais choix n’est pas de fermer ou d’ouvrir.

Le mauvais choix est de décider sans chiffres.

Avant les congés, il faut donc regarder la trésorerie, les congés payés, les charges fixes, les stocks, les DLC, les fournisseurs, les plannings et la reprise.

Un restaurant bien géré n’est pas un restaurant qui ne s’arrête jamais.

C’est un restaurant qui sait quand ouvrir, quand fermer, comment protéger son équipe et comment préserver sa trésorerie.

Sources utiles :

Service-Public, “Fermeture de l’entreprise pour congés annuels : le salarié est-il indemnisé ?”, vérifié le 21 janvier 2025.

Urssaf, “La gestion des congés payés”, mis à jour le 26 juin 2026.

Bpifrance Création, “Comment financer l’activité de mon entreprise ?”, rubrique trésorerie et caractère saisonnier de l’activité.

Bpifrance, “TPE/PME : les outils pour améliorer la gestion de votre trésorerie”.

Bpifrance Le Lab / Rexecode, baromètre TPE-PME, situation de trésorerie au 2e trimestre 2026.

Ministère de l’Économie, règles générales sur les charges déductibles et gestion normale de l’entreprise.