Pourquoi votre Plan de Maîtrise Sanitaire doit-il être à jour lors d’un contrôle de la DDPP ?
Dans un établissement de restauration, la sécurité sanitaire ne repose pas uniquement sur les bonnes pratiques réalisées au quotidien. Il faut également être capable d’expliquer son organisation, de présenter ses procédures et de démontrer que les mesures prévues sont réellement appliquées.
C’est précisément le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire, plus couramment appelé PMS.
Le PMS, bien plus qu’un simple document administratif
Le PMS rassemble et organise les mesures mises en place par un établissement pour maîtriser les risques sanitaires liés à son activité.
Il permet notamment de présenter :
l’identité et l’activité de l’établissement ;
l’organisation des locaux et des équipements ;
les responsabilités au sein de l’équipe ;
la formation et les consignes données au personnel ;
les bonnes pratiques d’hygiène ;
le nettoyage et la désinfection ;
la lutte contre les nuisibles ;
la maîtrise des températures ;
les contrôles réalisés à la réception ;
la gestion des allergènes ;
la traçabilité des denrées ;
la gestion des produits non conformes ;
l’analyse des dangers ;
les mesures de maîtrise et les éventuels CCP.
Le PMS donne ainsi une vision globale du fonctionnement sanitaire de l’établissement. Il relie les procédures écrites aux pratiques quotidiennes et aux enregistrements conservés par l’exploitant.
Pourquoi la mise à jour est-elle indispensable ?
Un PMS ne doit pas décrire l’établissement tel qu’il fonctionnait au moment de sa création. Il doit correspondre à son fonctionnement actuel.
Le règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit que les procédures fondées sur les principes HACCP doivent être revues lorsque le produit, le procédé ou une étape de l’activité est modifié. Il précise également que les documents décrivant ces procédures doivent être tenus à jour. Consulter le règlement européen n° 852/2004
Une actualisation peut notamment être nécessaire en cas de :
modification de la carte ou des produits proposés ;
introduction d’un nouveau procédé de fabrication ;
réorganisation de la cuisine ou des circuits ;
installation ou remplacement d’un équipement ;
changement de fournisseur ;
modification des méthodes de refroidissement, de conservation ou de remise en température ;
changement de produit ou de protocole de nettoyage ;
évolution des responsabilités dans l’équipe ;
apparition d’un nouveau danger ou d’une non-conformité répétée.
Un document qui ne correspond plus à la réalité perd une grande partie de son utilité. Il peut également révéler un décalage entre les procédures annoncées et les pratiques observées.
Que peut examiner la DDPP lors d’un contrôle ?
Lors d’un contrôle sanitaire, les agents de la Direction départementale de la protection des populations ne regardent pas uniquement si un classeur intitulé « PMS » est présent.
Ils peuvent vérifier la cohérence entre :
ce qui est écrit dans les procédures ;
ce qui est effectivement réalisé dans l’établissement ;
les enregistrements permettant de le démontrer.
Les contrôles peuvent notamment porter sur l’état et l’entretien des locaux, le nettoyage et la désinfection, les températures, les bonnes pratiques d’hygiène, les allergènes, les nuisibles, la traçabilité, la formation du personnel et les documents relatifs au fonctionnement de l’établissement. Le ministère de l’Agriculture rappelle expressément l’importance de disposer de documents à jour. Voir les principaux points contrôlés dans un restaurant
Le professionnel doit pouvoir expliquer simplement :
quels risques ont été identifiés ;
quelles mesures permettent de les maîtriser ;
qui réalise les contrôles ;
à quelle fréquence ils sont effectués ;
que se passe-t-il lorsqu’une anomalie est détectée ;
comment l’établissement vérifie l’efficacité de son organisation.
L’objectif n’est donc pas d’accumuler le plus grand nombre de pages possible. Il est de disposer d’un dossier pertinent, compréhensible, proportionné à l’activité et réellement appliqué.
Une application de traçabilité ne remplace pas le PMS
Une application de traçabilité est extrêmement utile pour conserver les preuves du quotidien : températures, réceptions, étiquettes, dates, lots, nettoyages, photos ou actions correctives.
Mais ces enregistrements ne présentent pas nécessairement l’organisation sanitaire complète de l’établissement.
La différence peut être résumée ainsi :
L’application de traçabilité enregistre ce qui est réalisé. Le PMS explique l’organisation, les procédures et les mesures de maîtrise qui encadrent ces actions.
Les deux outils sont donc complémentaires :
le PMS constitue le cadre documentaire ;
l’application conserve les enregistrements et les preuves de son application.
Lors d’un contrôle, cette complémentarité permet de présenter une organisation plus claire et de retrouver plus rapidement les informations demandées.
Un PMS générique peut-il suffire ?
Télécharger une trame ou demander à une intelligence artificielle de produire un document peut fournir un point de départ. Mais un PMS pertinent nécessite de poser les bonnes questions en fonction de l’activité exercée.
Un restaurant traditionnel, un snack, une boulangerie, un traiteur ou un food truck ne rencontrent pas exactement les mêmes risques et n’utilisent pas les mêmes procédés.
La véritable valeur ne réside donc pas uniquement dans la rédaction. Elle se trouve dans la capacité à :
recueillir les bonnes informations ;
ne pas oublier une partie importante de l’activité ;
relier les procédures entre elles ;
adapter le contenu aux pratiques de l’établissement ;
organiser les annexes et les justificatifs ;
faciliter les modifications futures.
Un outil de pilotage pour l’établissement
Maintenir son PMS à jour ne doit pas être perçu uniquement comme une préparation au contrôle. C’est aussi une manière de mieux organiser l’établissement, de clarifier les responsabilités et de donner des consignes cohérentes à l’équipe.
Un PMS bien construit permet de répondre à trois questions essentielles :
Que devons-nous faire ? Qui doit le faire ? Comment pouvons-nous démontrer que cela a été fait ?
Avec plus de 20 ans d’expertise en hôtellerie-restauration, MARAWA a conçu un parcours guidé pour aider les professionnels à réunir et structurer les informations utiles à leur PMS.
Parce que chaque établissement est différent, son PMS doit refléter son activité réelle et évoluer avec elle.
L’exploitant reste responsable des informations renseignées, de la pertinence de ses procédures et de leur application effective.
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