Ouvrir un coffee shop dans un local sans fonds de commerce : bonne affaire ou faux bon plan ?

Cécilia Gehan

1 oct.

14 min de lecture

L’idée est séduisante : louer un local vide, créer son propre concept et éviter de payer le prix d’un fonds de commerce existant.

Sur le papier, le projet semble plus libre et parfois moins coûteux. Pourtant, l’absence de fonds de commerce ne signifie pas l’absence de contraintes. Un local disponible n’est pas nécessairement exploitable en l’état pour accueillir un coffee shop.

Avant de signer, il faut vérifier sa destination, le contenu du bail, le règlement de copropriété, les possibilités techniques, les règles d’urbanisme, l’accessibilité, la sécurité incendie et les obligations sanitaires correspondant à la carte envisagée.

La vraie question n’est donc pas seulement : « Le local me plaît-il ? »

Elle est surtout : « Puis-je réellement y exploiter mon concept, légalement et dans des conditions économiquement viables ? »

1. Un local sans fonds de commerce, qu’est-ce que cela signifie ?

Lorsque vous reprenez un fonds de commerce, vous pouvez notamment acquérir une clientèle, un nom commercial, du matériel, des équipements et le droit au bail. La composition exacte du fonds dépend toutefois de l’acte de cession.

Dans un local sans fonds de commerce, vous ne rachetez pas une activité existante. Vous devez créer votre établissement, votre clientèle, votre organisation et votre identité commerciale.

Vous pouvez alors vous trouver dans plusieurs situations :

signature d’un nouveau bail commercial dans un local vide ;
location d’un ancien commerce dont l’activité était différente ;
reprise d’un droit au bail sans acquisition du fonds de commerce ;
transformation d’un bureau, d’une boutique ou, dans certains cas, d’un autre type de local ;
achat des murs commerciaux pour y exploiter votre propre activité.

Cette solution apporte davantage de liberté, mais elle transfère également une grande partie du risque sur le porteur de projet.

2. Ne pas acheter de fonds ne signifie pas entrer gratuitement dans les lieux

L’absence de prix de cession d’un fonds peut réduire le montant initial de l’investissement. Mais d’autres dépenses peuvent apparaître :

dépôt de garantie ;
éventuel pas-de-porte ;
indemnité de droit au bail lorsqu’un droit au bail est repris ;
honoraires d’agence ;
frais juridiques ;
travaux de mise aux normes ;
travaux d’électricité, de plomberie ou de ventilation ;
aménagement de la salle et du laboratoire ;
mobilier ;
enseigne et façade ;
machine à café professionnelle et moulins ;
système de traitement de l’eau ;
équipements frigorifiques ;
lave-vaisselle ou lave-verres ;
système de caisse ;
stock de départ ;
assurances ;
trésorerie nécessaire pendant le lancement.

Un local sans fonds peut donc être une bonne affaire si les travaux restent maîtrisés. À l’inverse, un loyer attractif peut dissimuler une transformation très coûteuse.

Le prix du local ne doit jamais être étudié séparément du coût réel de sa mise en exploitation.

3. Définir la carte avant de chercher le local

Le terme « coffee shop » recouvre des projets très différents.

Il peut s’agir :

d’un comptoir proposant principalement du café et des produits emballés ;
d’un salon de café avec consommation sur place ;
d’une offre de pâtisseries, viennoiseries et boissons ;
d’une petite restauration froide ;
d’une activité de brunch ;
d’une offre de plats chauds ;
d’une vente à emporter ou en livraison ;
d’une activité avec terrasse ;
d’un établissement servant de l’alcool.

Ces différences ont des conséquences directes sur le choix du local.

Une offre limitée au café et à quelques produits reçus prêts à vendre n’impose pas les mêmes équipements qu’une cuisine préparant des œufs, des sandwichs, des pâtisseries maison ou des plats chauds.

Avant toute visite, il faut donc établir une carte prévisionnelle, même provisoire, et préciser :

les produits fabriqués sur place ;
les produits simplement assemblés ;
les produits réchauffés ;
les modes de cuisson ;
les besoins de conservation ;
les volumes de production ;
la consommation sur place ou à emporter ;
la vente éventuelle de boissons alcoolisées.

Le concept commercial détermine les contraintes techniques, sanitaires et administratives du futur établissement.

4. Vérifier la destination du local et les règles d’urbanisme

Un local commercial n’est pas automatiquement adapté à une activité de restauration.

Selon la situation du bâtiment et la nature du projet, une modification de l’activité peut nécessiter des démarches d’urbanisme. Un changement de destination peut notamment donner lieu à une déclaration préalable ou à un permis de construire. Le permis de construire est en particulier requis lorsque le changement de destination s’accompagne d’une modification des structures porteuses ou de la façade.

Avant de signer, il convient de consulter :

le service urbanisme de la mairie ;
les autorisations antérieures attachées au local ;
le plan local d’urbanisme ;
les éventuelles règles applicables à la façade et à l’enseigne ;
les contraintes liées à un secteur protégé ;
la destination et la sous-destination autorisées ;
la conformité des travaux déjà réalisés.

Si vous êtes locataire, les transformations importantes nécessitent également l’accord du propriétaire.

À Paris, la configuration de l’immeuble, les règles d’urbanisme et la copropriété peuvent fortement limiter les possibilités de modification d’un local. Une validation orale du bailleur ou de l’agent immobilier ne remplace pas la vérification des documents et des autorisations.

5. Lire attentivement la destination prévue dans le bail commercial

Le bail doit autoriser précisément l’activité envisagée.

Une clause prévoyant uniquement « vente de café » ou « commerce alimentaire » peut ne pas couvrir une activité de petite restauration, de préparation culinaire, de consommation sur place ou de vente d’alcool.

La destination du bail doit être cohérente avec la réalité du projet, par exemple :

salon de café ;
restauration sur place ;
petite restauration ;
vente à emporter ;
fabrication ou assemblage de produits alimentaires ;
pâtisserie ;
vente de boissons ;
livraison.

Il faut également vérifier :

les activités expressément interdites ;
la possibilité d’installer ou de modifier une ventilation ;
le droit de réaliser des travaux ;
la répartition des travaux entre bailleur et locataire ;
les charges ;
la taxe foncière ;
les conditions de révision du loyer ;
les horaires éventuellement imposés ;
les restrictions concernant les odeurs, le bruit ou les livraisons ;
les conditions d’installation d’une enseigne ou d’une terrasse ;
les obligations de remise en état en fin de bail.

Une activité non prévue au bail peut exposer l’exploitant à un litige avec le propriétaire. Le projet doit donc être décrit avec suffisamment de précision avant la signature.

6. Contrôler le règlement de copropriété

Lorsqu’un local se trouve dans un immeuble en copropriété, le règlement de copropriété doit être examiné avant tout engagement.

Il peut contenir des restrictions relatives :

à la restauration ;
à la cuisson ;
aux nuisances olfactives ;
au bruit ;
aux horaires ;
à la pose d’un conduit ;
à l’utilisation des parties communes ;
au percement d’une façade, d’une toiture ou d’une cour ;
au stockage des déchets ;
aux livraisons.

L’autorisation du bailleur ne suffit pas toujours. Certains travaux peuvent également nécessiter l’accord de l’assemblée générale des copropriétaires.

Cette question est particulièrement importante lorsqu’un conduit doit traverser les parties communes ou sortir en façade ou en toiture.

7. Un coffee shop doit-il obligatoirement avoir une extraction ?

Il n’existe pas de réponse unique valable pour tous les coffee shops.

Le besoin d’une extraction dépend notamment :

des préparations réalisées ;
des équipements utilisés ;
des températures de cuisson ;
de la production de fumées, de vapeurs, de chaleur ou d’odeurs ;
de la configuration des locaux ;
des règles de copropriété ;
du bail ;
des exigences de sécurité ;
des prescriptions locales ;
de la prévention des nuisances pour le voisinage.

Un établissement qui sert principalement des boissons et des produits froids n’a pas les mêmes besoins qu’un établissement proposant une cuisine chaude ou un brunch préparé sur place.

Cependant, l’absence de cuisson intensive ne dispense pas de prévoir une ventilation adaptée, une bonne qualité de l’air et des conditions de travail satisfaisantes.

Avant de signer, il est préférable de faire réaliser une visite technique par un professionnel compétent. Celui-ci pourra étudier :

les équipements prévus ;
les puissances installées ;
les dégagements de chaleur ;
la ventilation existante ;
la possibilité de créer un conduit ;
les risques de nuisances ;
les contraintes incendie ;
la conformité du projet au bâtiment.

La formule « coffee shop sans extraction » ne constitue pas, à elle seule, une garantie juridique ou technique.

8. Vérifier les capacités techniques du local

Un joli local peut devenir inexploitable si ses réseaux sont insuffisants.

L’électricité

Une machine à café professionnelle, plusieurs moulins, des vitrines réfrigérées, un lave-vaisselle, un four et d’autres équipements peuvent représenter une puissance importante.

Il faut vérifier :

la puissance électrique disponible ;
la présence éventuelle du triphasé ;
l’état du tableau électrique ;
le nombre et l’emplacement des circuits ;
le coût d’une augmentation de puissance ;
la conformité de l’installation.

L’eau

Le fonctionnement d’un coffee shop dépend largement de la qualité et de la distribution de l’eau.

Il faut notamment anticiper :

les arrivées d’eau ;
l’évacuation des eaux usées ;
la production d’eau chaude ;
les lave-mains ;
les postes de lavage ;
le lave-vaisselle ;
la filtration ou le traitement de l’eau ;
l’entretien de la machine à café.

Les espaces de travail

Le local doit permettre une organisation hygiénique des opérations :

réception des marchandises ;
stockage sec ;
stockage réfrigéré ;
préparation ;
lavage ;
gestion des déchets ;
circulation du personnel ;
service au comptoir ;
nettoyage.

Le principe à rechercher est une organisation évitant les contaminations croisées entre les produits propres, les produits sales, les déchets et les denrées prêtes à consommer.

9. L’établissement devra respecter les règles applicables aux ERP

Un coffee shop accueillant du public constitue généralement un établissement recevant du public, ou ERP.

Il doit respecter les règles relatives :

à l’accessibilité ;
à l’évacuation ;
à la sécurité incendie ;
aux installations électriques ;
aux matériaux et aménagements ;
aux moyens de secours ;
à la capacité d’accueil.

Selon les travaux envisagés, une autorisation de construire, d’aménager ou de modifier un ERP peut devoir être déposée en mairie.

Il faut vérifier ces règles avant les travaux. Concevoir le projet sans intégrer l’accessibilité et la sécurité dès le départ peut conduire à refaire des plans ou à engager des dépenses supplémentaires.

10. Les obligations sanitaires dépendent de l’activité réelle

Dès qu’un établissement manipule des denrées alimentaires, il doit respecter les règles d’hygiène prévues notamment par le règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

L’exploitant doit mettre en place une organisation adaptée à son activité comprenant notamment :

les bonnes pratiques d’hygiène ;
des procédures fondées sur les principes HACCP ;
un plan de nettoyage et de désinfection ;
la maîtrise des températures ;
la réception et le contrôle des marchandises ;
la traçabilité des produits ;
la gestion des allergènes ;
la prévention des contaminations croisées ;
la lutte contre les nuisibles ;
l’entretien des équipements ;
la gestion des déchets ;
l’hygiène du personnel ;
des autocontrôles adaptés.

Cette organisation est généralement formalisée dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.

La complexité du dispositif doit rester proportionnée à l’activité, mais elle ne peut pas être ignorée sous prétexte que la carte est courte.

11. La déclaration de manipulation de denrées d’origine animale

Le lait, la crème, le beurre, les œufs, le fromage, la viande et le poisson sont des denrées animales ou d’origine animale.

Un coffee shop qui utilise ou commercialise ce type de produits est donc très souvent concerné par la déclaration sanitaire auprès de la direction départementale compétente, généralement la DDPP ou la DDETSPP selon le département.

La déclaration peut être effectuée à l’aide du formulaire Cerfa n° 13984 ou par la démarche en ligne proposée par le ministère de l’Agriculture.

Elle doit être réalisée avant le démarrage de l’activité concernée.

L’agrément sanitaire n’est généralement pas requis pour une activité de vente directe au consommateur final. En revanche, la fourniture de produits à d’autres établissements professionnels doit faire l’objet d’une analyse spécifique : selon les produits, les volumes et les circuits de distribution, un agrément ou une dérogation peut être nécessaire.

12. La formation en hygiène alimentaire

Lorsque l’activité entre dans le champ de la restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit répondre à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à cette activité.

Cette formation réglementaire est d’une durée minimale de 14 heures.

Certaines personnes peuvent toutefois bénéficier d’une dispense, notamment selon leur diplôme ou leur expérience professionnelle, dans les conditions prévues par les textes.

Point important : cette formation réglementaire ne doit pas être confondue avec l’obligation générale, issue du « Paquet hygiène », de former ou d’instruire chaque personne en fonction des tâches qu’elle réalise.

Un salarié qui prépare, stocke ou sert des aliments doit donc recevoir des consignes adaptées à son poste, même lorsqu’une autre personne de l’établissement possède la formation réglementaire.

13. Informer correctement les clients

Les allergènes

L’information sur les allergènes présents dans les produits doit être fournie par écrit et être accessible au consommateur avant son choix.

Elle peut figurer :

sur la carte ;
sur une affiche ;
dans un tableau ;
dans un registre ou un cahier clairement signalé au client.

Une réponse uniquement orale n’est pas suffisante.

Cette obligation concerne également les boissons. Les laits, boissons végétales, sirops, pâtisseries, sauces et produits composés peuvent contenir plusieurs allergènes.

Les prix

Les prix doivent être visibles, lisibles et exprimés en euros toutes taxes comprises.

Lorsque l’établissement relève des règles propres à la restauration, des obligations particulières peuvent s’appliquer aux cartes, menus, boissons et affichages à l’intérieur comme à l’extérieur.

Un QR code peut compléter l’information, mais il ne doit pas remplacer à lui seul les affichages obligatoires.

Les dénominations et allégations

Les termes utilisés doivent correspondre à la réalité des produits.

Il faut pouvoir justifier les mentions telles que :

« maison » ;
« artisanal » ;
« bio » ;
« local » ;
« fermier » ;
« sans gluten » ;
« fait sur place ».

Une présentation inexacte ou ambiguë peut être considérée comme trompeuse.

14. Et si le coffee shop vend de l’alcool ?

Aucune licence de débit de boissons n’est nécessaire pour vendre uniquement des boissons sans alcool.

En revanche, la vente de boissons alcoolisées nécessite une licence adaptée aux conditions de commercialisation :

consommation sur place ;
vente uniquement à l’occasion des repas ;
vente à emporter ;
vente nocturne à emporter.

Une déclaration préalable et, dans certaines situations, un permis d’exploitation obtenu après une formation spécifique sont nécessaires.

La licence doit donc être étudiée en fonction de l’offre réelle : bière, vin, cocktails, brunch avec alcool ou vente de bouteilles à emporter.

Il ne faut pas attendre l’ouverture pour découvrir que la licence souhaitée est impossible à obtenir ou que le local est situé dans une zone soumise à des restrictions.

15. La terrasse n’est jamais automatiquement acquise

Une terrasse installée sur le domaine public nécessite une autorisation d’occupation temporaire délivrée par l’autorité compétente.

Cette autorisation est personnelle, temporaire et précaire. Elle peut être soumise à une redevance et à des règles concernant :

la surface occupée ;
le mobilier ;
les horaires ;
l’accessibilité du trottoir ;
les nuisances ;
l’entretien ;
l’esthétique.

Le fait que l’ancien occupant ait disposé d’une terrasse ne garantit pas que le nouvel exploitant bénéficiera automatiquement de la même autorisation.

Le chiffre d’affaires prévisionnel ne doit donc pas intégrer une terrasse tant que sa faisabilité n’a pas été suffisamment sécurisée.

16. Les autres démarches à anticiper

Selon le projet, il peut également être nécessaire de prévoir :

l’immatriculation de l’entreprise par le Guichet unique des formalités ;
la souscription des assurances nécessaires ;
une autorisation pour l’enseigne ou la modification de façade ;
les démarches relatives à la diffusion de musique auprès de la Sacem ;
un contrat de collecte pour certains déchets ;
la conformité du système de caisse lorsqu’il entre dans le champ des règles fiscales applicables ;
la médecine du travail et les obligations liées à l’embauche ;
le document unique d’évaluation des risques professionnels ;
les affichages obligatoires destinés aux salariés ;
les procédures de sécurité et de nettoyage.

Toutes ces obligations ne s’appliquent pas de manière identique à chaque établissement. Elles doivent être sélectionnées à partir de l’activité réellement exercée.

17. Les conditions à prévoir avant de signer

Lorsque des incertitudes importantes demeurent, elles doivent être traitées avant l’engagement définitif.

Avec l’accompagnement d’un professionnel du droit, le bail ou la promesse peut notamment être conditionné à l’obtention :

du financement ;
des autorisations d’urbanisme ;
de l’accord du bailleur sur les travaux ;
de l’accord de la copropriété ;
de l’autorisation de modifier la façade ;
de la validation du projet ERP ;
des autorisations nécessaires à la ventilation ou à l’extraction ;
de la licence correspondant à la vente d’alcool, si elle est prévue.

La rédaction de ces conditions doit être suffisamment précise. Une formule vague protège rarement correctement le porteur de projet.

18. La vérification économique reste indispensable

Un local techniquement exploitable peut malgré tout être une mauvaise opération.

L’étude doit notamment porter sur :

le passage piéton ;
la visibilité ;
la clientèle du quartier ;
les horaires de fréquentation ;
les habitudes de consommation ;
la concurrence ;
le panier moyen prévisionnel ;
la capacité d’accueil ;
la rotation des places ;
la part de vente à emporter ;
la saisonnalité ;
le coût des matières premières ;
les pertes et invendus ;
la masse salariale ;
le loyer et les charges ;
les commissions des plateformes de livraison ;
la trésorerie nécessaire au démarrage.

Un coffee shop peut réaliser beaucoup de ventes de faible montant. La rentabilité dépend donc à la fois du nombre de clients, de la composition du panier, de la rapidité du service et de la maîtrise des coûts.

Il faut établir plusieurs scénarios, notamment un scénario prudent, et ne pas construire le prévisionnel uniquement sur les jours de forte affluence.

La checklist avant de signer

Situation juridique

Le propriétaire du local est-il clairement identifié ?
Le projet de bail a-t-il été transmis ?
L’activité exacte est-elle autorisée par le bail ?
Le règlement de copropriété a-t-il été consulté ?
Des litiges ou impayés sont-ils attachés au local ?
Les charges et taxes récupérables sont-elles détaillées ?

Urbanisme et travaux

L’activité est-elle compatible avec la destination du local ?
Une déclaration préalable ou un permis est-il nécessaire ?
La façade peut-elle être modifiée ?
L’enseigne peut-elle être installée ?
Les travaux sont-ils autorisés par le propriétaire ?
Un accord de copropriété est-il nécessaire ?

Technique

La puissance électrique est-elle suffisante ?
Les arrivées et évacuations d’eau sont-elles adaptées ?
La ventilation est-elle suffisante ?
Une extraction est-elle possible si le concept en a besoin ?
Les équipements peuvent-ils être installés sans risque ?
Le stockage, le lavage et les déchets peuvent-ils être organisés correctement ?

Sécurité et accessibilité

Le local peut-il être conforme aux règles ERP ?
Les cheminements sont-ils accessibles ?
Les sorties et moyens de secours sont-ils adaptés ?
Une autorisation de travaux ERP est-elle requise ?
La capacité d’accueil a-t-elle été déterminée ?

Hygiène alimentaire

La carte prévisionnelle est-elle définie ?
Les circuits propres et sales sont-ils cohérents ?
Les équipements frigorifiques sont-ils suffisants ?
Le plan de maîtrise sanitaire est-il prévu ?
La déclaration sanitaire est-elle nécessaire ?
L’obligation de formation en hygiène a-t-elle été vérifiée ?
L’information écrite sur les allergènes est-elle organisée ?

Exploitation

Une terrasse est-elle indispensable au modèle économique ?
Son autorisation a-t-elle été vérifiée ?
Une licence alcool est-elle nécessaire ?
Les horaires sont-ils compatibles avec le voisinage ?
Les livraisons et les déchets peuvent-ils être gérés ?
Le budget de travaux comporte-t-il une marge pour les imprévus ?
La trésorerie couvre-t-elle la période de lancement ?

Alors, bonne affaire ou faux bon plan ?

Ouvrir un coffee shop dans un local sans fonds de commerce peut être une excellente solution lorsqu’on souhaite créer un concept personnel sans payer la clientèle et la réputation d’un établissement existant.

Mais l’économie réalisée sur le fonds peut être rapidement absorbée par les travaux, les démarches, les délais et les contraintes techniques.

Le bon local n’est pas seulement celui qui possède une belle vitrine ou qui se trouve dans une rue attractive. C’est celui qui réunit quatre conditions :

l’activité est juridiquement autorisée ;
le concept est techniquement réalisable ;
les règles sanitaires, d’accessibilité et de sécurité peuvent être respectées ;
le modèle économique reste viable après intégration de tous les coûts.

Le meilleur moment pour détecter un problème est avant la signature du bail, pas pendant les travaux.

Le prochain sujet

Coffee shop sans extraction : que peut-on réellement préparer et vendre ?

Fours, plaques, œufs, pâtisseries, sandwichs chauds, cuisson, remise en température, odeurs, ventilation…

Dans le prochain article, nous verrons pourquoi la réponse ne dépend pas uniquement du nom des équipements, mais également des procédés utilisés, de l’aménagement du local, du bail, de la copropriété et de la prévention des nuisances.

Sources officielles

Cet article présente un cadre général d’information. La conformité d’un projet doit être vérifiée à partir du local, de la commune, du bail, du règlement de copropriété et de l’activité réellement envisagée.