EBE en restauration : ce que votre activité vous rapporte réellement
Un restaurant peut afficher une salle pleine, une boulangerie peut vendre toute sa production et une boucherie peut réaliser un chiffre d’affaires important… sans pour autant dégager suffisamment de rentabilité.
Le chiffre d’affaires impressionne. Mais il ne dit pas ce qu’il reste après l’achat des matières premières, les salaires, les cotisations sociales, le loyer, l’énergie et toutes les charges nécessaires au fonctionnement de l’établissement.
Pour mesurer la performance réelle de l’activité, un indicateur mérite une attention particulière : l’excédent brut d’exploitation, ou EBE.
Comprendre son EBE permet de répondre à une question essentielle :
Mon établissement génère-t-il suffisamment de ressources pour rémunérer le dirigeant, rembourser ses financements, investir et préparer l’avenir ?
Pour les restaurateurs, boulangers, pâtissiers, bouchers, traiteurs et autres professionnels des métiers de bouche, cette question est bien plus importante que le chiffre d’affaires affiché.
Le chiffre d’affaires n’est pas ce que gagne l’entreprise
Le chiffre d’affaires correspond au montant des ventes réalisées par l’entreprise sur une période donnée.
Dans un restaurant, il comprend par exemple les ventes de plats, de boissons, de menus à emporter ou de prestations. Dans une boulangerie, il regroupe les ventes de pains, pâtisseries, viennoiseries, produits salés et boissons.
Mais cet argent ne constitue pas le revenu disponible du dirigeant.
Il doit notamment servir à payer :
les matières premières et les marchandises ;
les emballages et consommables ;
les salaires ;
les cotisations sociales ;
le loyer et les charges locatives ;
l’électricité, le gaz et l’eau ;
les assurances ;
l’entretien et la maintenance ;
les honoraires ;
les logiciels et abonnements ;
les frais bancaires ;
les impôts et taxes ;
les emprunts et les investissements.
Un établissement peut donc réaliser un chiffre d’affaires élevé tout en dégageant une rentabilité insuffisante.
À l’inverse, une entreprise avec un chiffre d’affaires plus modeste peut être mieux organisée, mieux maîtriser ses achats et conserver une marge plus saine.
Le chiffre d’affaires mesure le volume de l’activité. Il ne mesure pas, à lui seul, sa performance.
Qu’est-ce que l’excédent brut d’exploitation ?
Selon l’Insee, l’EBE correspond au solde du compte d’exploitation. Il est obtenu à partir de la valeur ajoutée, après déduction de la rémunération des salariés et des impôts sur la production, et après prise en compte des subventions d’exploitation. Définition officielle de l’EBE – Insee
Dans une présentation simplifiée :
EBE = valeur ajoutée + subventions d’exploitation – impôts et taxes liés à l’exploitation – charges de personnel
La valeur ajoutée correspond elle-même à la richesse créée par l’entreprise après déduction des achats et consommations nécessaires à son activité.
Pour un restaurant, il faut donc notamment partir de la marge générée après l’achat des denrées, boissons et autres approvisionnements, puis tenir compte des charges externes, du personnel et des impôts liés à l’exploitation.
L’EBE permet d’observer la performance de l’activité courante avant de prendre en compte certains éléments comme :
les dotations aux amortissements ;
les provisions ;
les charges et produits financiers ;
les éléments exceptionnels ;
l’impôt sur les bénéfices.
Le ministère de l’Économie présente ainsi l’EBE comme une mesure de la rentabilité de l’entreprise. Le compte de résultat – economie.gouv.fr
L’EBE n’est pas ce qu’il reste sur le compte bancaire
C’est une confusion très fréquente.
Un EBE positif ne signifie pas que l’entreprise possède exactement cette somme sur son compte bancaire. L’EBE est un indicateur comptable de performance, pas le solde de trésorerie.
Des différences peuvent notamment apparaître en raison :
des factures clients non encore encaissées ;
des factures fournisseurs non encore payées ;
des variations de stock ;
des remboursements d’emprunts ;
des investissements réalisés ;
de la TVA à reverser ;
des décalages de paiement ;
des prélèvements ou avances du dirigeant.
Une entreprise peut présenter un EBE positif tout en rencontrant des difficultés de trésorerie. À l’inverse, elle peut disposer temporairement d’argent sur son compte grâce à un emprunt ou à un apport personnel alors que son exploitation reste déficitaire.
Il faut donc distinguer au moins cinq notions :
Indicateur | Ce qu’il permet d’observer |
Chiffre d’affaires | Le montant des ventes |
Marge | Ce qui reste après le coût direct des marchandises ou matières |
EBE | La performance de l’exploitation courante |
Résultat net | Le bénéfice ou la perte après l’ensemble des charges et produits |
Trésorerie | L’argent effectivement disponible à un moment donné |
Aucun de ces indicateurs ne doit être analysé seul.
Exemple simplifié dans un établissement de restauration
Prenons un exemple volontairement simplifié sur une année.
Un restaurant réalise 500 000 euros de chiffre d’affaires hors taxes.
Il doit supporter :
160 000 euros d’achats de denrées, boissons et consommables ;
90 000 euros de charges externes : loyer, énergie, entretien, assurances, honoraires et services ;
205 000 euros de salaires et cotisations sociales ;
10 000 euros d’impôts et taxes liés à l’exploitation.
Dans cet exemple simplifié, l’EBE serait de :
500 000 – 160 000 – 90 000 – 205 000 – 10 000= 35 000 euros
Le restaurant a donc réalisé 500 000 euros de chiffre d’affaires, mais son exploitation courante n’a dégagé que 35 000 euros avant les amortissements, les intérêts d’emprunt, les éléments exceptionnels et l’impôt sur les bénéfices.
Et ces 35 000 euros ne constituent pas automatiquement le revenu personnel du dirigeant.
Ils peuvent encore devoir servir à :
rembourser les financements ;
remplacer un four ou une chambre froide ;
financer des travaux ;
reconstituer la trésorerie ;
absorber une baisse d’activité ;
payer des intérêts ;
supporter la fiscalité sur les bénéfices ;
préparer un futur investissement.
Cet exemple ne constitue pas une moyenne sectorielle. Il montre simplement pourquoi un chiffre d’affaires important peut donner une vision trompeuse lorsqu’il est présenté sans les charges correspondantes.
Un EBE positif ne signifie pas toujours que le dirigeant est correctement rémunéré
Dans les métiers de bouche, l’investissement personnel du dirigeant est souvent considérable.
Il peut être présent tôt le matin, tard le soir, les week-ends et les jours fériés. Il gère les achats, les salariés, les fournisseurs, les contrôles, les imprévus, la production et les clients.
Or, dans certaines entreprises, une partie de cette implication n’apparaît pas clairement dans l’analyse économique.
Un dirigeant peut choisir de limiter ou de différer sa rémunération pour préserver la trésorerie. L’EBE peut alors paraître acceptable alors que l’entreprise ne permet pas encore de rémunérer correctement son travail.
Il faut donc se demander :
combien d’heures le dirigeant consacre-t-il réellement à l’entreprise ?
quelle rémunération perçoit-il ?
cette rémunération est-elle soutenable dans la durée ?
l’entreprise resterait-elle rentable s’il fallait salarier une personne pour accomplir les mêmes missions ?
la rentabilité dépend-elle d’un travail non rémunéré du dirigeant ou de sa famille ?
Dans une entreprise individuelle, la lecture doit être particulièrement prudente : l’Insee parle de revenu mixte, car le solde peut réunir la rémunération du travail de l’entrepreneur et celle de son capital.
Dans une société, la situation dépend notamment de la forme juridique, du régime fiscal et du statut social du dirigeant. La rémunération, les dividendes et les prélèvements personnels ne suivent pas les mêmes règles.
Les dividendes, par exemple, ne peuvent être distribués que si l’entreprise dispose d’un bénéfice distribuable et après décision des associés. La rémunération du dirigeant doit, quant à elle, être appréciée en tenant compte de la capacité financière de l’entreprise et de son régime social. Bpifrance Création – rémunération du dirigeant
Apport personnel, capital et compte courant d’associé : ne pas tout confondre
Lorsqu’un entrepreneur finance son établissement avec son épargne personnelle, cet argent peut être apporté de différentes manières.
L’apport au capital
L’argent versé au capital participe au financement durable de la société. En contrepartie, l’associé reçoit des parts sociales ou des actions.
Cet apport ne constitue pas une charge pour l’entreprise et ne doit pas être confondu avec du chiffre d’affaires.
Le compte courant d’associé
L’associé peut également avancer de l’argent à la société par l’intermédiaire d’un compte courant d’associé.
Il s’agit alors d’une créance de l’associé sur l’entreprise, et non d’une vente réalisée par celle-ci. Les modalités de remboursement doivent être encadrées et tenir compte de la situation financière de la société.
Bpifrance Création rappelle qu’il ne faut pas confondre le compte courant d’associé avec l’apport en capital.
Les dépenses payées personnellement
Il arrive enfin que le dirigeant règle avec son argent personnel des achats, du matériel ou des dépenses appartenant à l’entreprise.
Ces mouvements doivent être justifiés et comptabilisés correctement. À défaut, le dirigeant risque de perdre la vision réelle de ce que lui doit l’entreprise et de mélanger son patrimoine personnel avec les dépenses professionnelles.
Investir dans son entreprise est souvent nécessaire. Mais il est déconseillé d’y engager toute son épargne sans conserver une sécurité personnelle suffisante, comme le rappelle Bpifrance Création.
L’EBE permet de savoir si le modèle économique tient réellement
Suivre l’EBE aide le dirigeant à comprendre si son activité courante génère suffisamment de ressources.
Un EBE qui se dégrade peut révéler :
une hausse du coût des matières premières ;
un prix de vente devenu insuffisant ;
trop de pertes ou de gaspillage ;
une masse salariale mal adaptée à l’activité ;
des horaires d’ouverture peu rentables ;
une carte trop large ;
une consommation énergétique excessive ;
des charges externes mal maîtrisées ;
une baisse de fréquentation ;
une mauvaise organisation de la production.
L’objectif n’est pas de diminuer toutes les charges sans discernement.
Réduire les effectifs, acheter des matières de moins bonne qualité ou repousser la maintenance peut temporairement améliorer certains chiffres tout en fragilisant la qualité, l’équipe et la sécurité sanitaire.
La bonne gestion consiste plutôt à comprendre quelles dépenses créent réellement de la valeur et lesquelles peuvent être mieux maîtrisées.
Le fonds de commerce : le patrimoine construit au fil des années
Lorsqu’un entrepreneur exploite un restaurant, une boulangerie, une pâtisserie ou une boucherie, son travail ne produit pas uniquement un revenu mensuel.
Il peut aussi contribuer à développer un fonds de commerce composé notamment :
de la clientèle ;
de l’achalandage ;
du nom commercial ;
de l’enseigne ;
du droit au bail ;
du matériel et de l’outillage ;
de certaines licences ;
de la réputation et de l’organisation commerciale.
La clientèle constitue un élément central du fonds de commerce. Sa valeur dépend toutefois de nombreux facteurs : emplacement, bail, état du matériel, réputation, équipe, dépendance au dirigeant, évolution du quartier, rentabilité et perspectives.
Le fonds de commerce peut représenter une part importante du patrimoine professionnel du dirigeant, mais sa valeur n’est jamais garantie.
Il ne faut pas non plus confondre le fonds de commerce avec :
les murs du local ;
la trésorerie ;
les créances ;
les dettes ;
la société elle-même.
La valorisation peut notamment être étudiée à partir du chiffre d’affaires, de la rentabilité, de l’EBE, du résultat net et des caractéristiques du marché. Bpifrance précise que plusieurs méthodes peuvent être combinées et que le prix final dépend également de la négociation avec l’acquéreur. Bpifrance Création – achat et évaluation d’un fonds de commerce
Pourquoi dissimuler du chiffre d’affaires peut diminuer la valeur du fonds
Certains professionnels pensent que les recettes non déclarées leur permettent de conserver davantage d’argent à court terme.
Au-delà de son caractère illégal, ce raisonnement peut directement pénaliser l’entrepreneur lors de la revente.
Lors d’une cession, l’acquéreur, sa banque et ses conseils examinent notamment les comptes officiels des derniers exercices. L’acte de cession doit d’ailleurs mentionner le chiffre d’affaires et le résultat d’exploitation des trois exercices précédant la vente. Service Public Entreprendre – acte de cession d’un fonds
Une recette non comptabilisée n’améliore pas les comptes présentés à l’acquéreur.
Elle ne permet pas de démontrer officiellement :
le niveau réel de fréquentation ;
la rentabilité de l’activité ;
la capacité de remboursement ;
la solidité du modèle économique ;
la valeur revendiquée pour le fonds.
Le vendeur ne peut pas demander à une banque ou à un repreneur de valoriser sérieusement un chiffre d’affaires qui n’apparaît pas dans sa comptabilité.
Le résultat peut être paradoxal : économiser illégalement une somme à court terme, mais perdre beaucoup plus lors de la cession du fonds ou lors d’une demande de financement.
Le « black » ne fausse pas seulement les impôts : il fausse toute la gestion
Une partie du chiffre d’affaires dissimulée entraîne une image comptable inexacte de l’établissement.
Le dirigeant ne sait plus précisément :
quelle est sa marge réelle ;
quel est son véritable coût matière ;
quel service est rentable ;
si sa masse salariale est adaptée ;
quelle capacité d’investissement possède l’entreprise ;
quelle valeur peut être défendue lors d’une cession.
La dissimulation volontaire de recettes peut constituer une fraude fiscale. L’administration fiscale vise notamment la minoration du chiffre d’affaires, les recettes non comptabilisées et l’utilisation de procédés permettant de donner une apparence régulière à une comptabilité inexacte. BOFiP – infractions et omissions comptables
Selon les circonstances, les conséquences peuvent comprendre :
le rappel des impôts et de la TVA éludés ;
des intérêts de retard ;
des majorations ;
des sanctions pénales ;
des difficultés avec les banques ou investisseurs ;
une comptabilité rejetée ou considérée comme non probante ;
une interdiction de gérer dans certaines situations ;
une forte dégradation de la valeur du fonds.
Si du travail non déclaré accompagne les recettes dissimulées, d’autres conséquences sociales et pénales peuvent également s’ajouter.
Tenir des comptes sincères n’est donc pas seulement une obligation légale. C’est une condition nécessaire pour piloter, financer et transmettre correctement l’entreprise.
Construire une entreprise rentable et transmissible
La véritable réussite d’un établissement ne se mesure pas uniquement à une salle remplie ou au total affiché par la caisse.
Elle se mesure aussi à sa capacité à :
payer correctement ses fournisseurs ;
rémunérer le travail de l’équipe et du dirigeant ;
conserver une trésorerie de sécurité ;
entretenir ses équipements ;
respecter ses obligations sanitaires ;
investir ;
résister aux périodes difficiles ;
construire un fonds de commerce transmissible.
L’EBE est un indicateur central de cette analyse, mais il doit être rapproché de la trésorerie, du résultat net, de la capacité d’autofinancement, de l’endettement et du temps de travail réel du dirigeant.
Un chiffre d’affaires sincère, une comptabilité fiable et une organisation documentée permettent de prendre de meilleures décisions.
Ils permettent aussi, le jour venu, de défendre la valeur de tout ce que l’entrepreneur a construit.
Hygiène, organisation et rentabilité : des sujets liés
Un plan de maîtrise sanitaire bien appliqué ne constitue pas seulement un dossier destiné aux contrôles.
Il contribue également à mieux organiser :
les réceptions de marchandises ;
la rotation des produits ;
le suivi des dates ;
la maîtrise des températures ;
le nettoyage ;
les huiles de friture ;
les non-conformités ;
la maintenance.
Ces pratiques peuvent aider à réduire les pertes, les oublis, les incidents et les achats rendus inutilisables par une mauvaise conservation.
MARAWA HFC™ ne calcule pas l’EBE et ne remplace pas votre expert-comptable. L’application aide en revanche les établissements à structurer leurs suivis d’hygiène et leurs preuves quotidiennes.
La rentabilité repose sur des chiffres fiables. La sécurité alimentaire repose, elle aussi, sur des contrôles réellement effectués et correctement documentés.
Dans les deux cas, la règle est la même :
Ce que l’on ne suit pas sérieusement finit souvent par coûter plus cher.
Pour aller plus loin
Vous souhaitez mieux structurer le fonctionnement de votre restaurant, boulangerie, pâtisserie, boucherie ou activité de traiteur ?
MARAWA Conseil Hygiène & Food vous accompagne dans l’organisation de votre plan de maîtrise sanitaire et vous présente MARAWA HFC, l’application conçue pour simplifier son application sur le terrain.
Cet article présente des principes généraux de gestion. L’interprétation de l’EBE, la rémunération du dirigeant, la fiscalité et la valorisation d’un fonds doivent être étudiées avec un expert-comptable, un avocat ou un professionnel de la transmission selon la situation de l’entreprise.
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