Nettoyage des hottes professionnelles : obligations, fréquences et bonnes pratiques
Article mis à jour le 28 septembre 2026 — Temps de lecture : environ 10 minutes
Une hotte brillante ne signifie pas que l’installation d’extraction est propre.
Derrière les filtres se trouvent le plénum, les gaines, le ventilateur, la tourelle et parfois plusieurs mètres de conduits difficiles d’accès. Les graisses qui s’y accumulent réduisent l’efficacité de l’aspiration et peuvent favoriser la propagation rapide d’un incendie.
En restauration, l’entretien des hottes répond donc à plusieurs enjeux :
sécurité incendie ;
hygiène alimentaire ;
qualité de l’air au travail ;
bon fonctionnement de l’installation ;
respect des règles applicables aux établissements recevant du public ;
capacité à prouver les opérations réalisées.
Mais attention : il n’existe pas une seule fréquence de nettoyage applicable de façon identique à tous les restaurants. Les obligations varient selon l’installation, la puissance des appareils, le classement de l’établissement et l’intensité de l’activité.
1. Que comprend réellement le système d’extraction ?
L’expression « nettoyage de la hotte » peut désigner des prestations très différentes.
Une installation peut comprendre :
la partie extérieure visible de la hotte ;
les filtres ou dispositifs de rétention des graisses ;
le bac ou la gouttière de récupération ;
le plénum situé derrière les filtres ;
les conduits horizontaux et verticaux ;
les trappes d’accès ;
le ventilateur ou le moteur d’extraction ;
le caisson d’extraction ;
la tourelle située en toiture ;
les dispositifs d’amenée d’air ;
les commandes et organes de sécurité.
Nettoyer uniquement l’inox visible et les filtres ne constitue donc pas nécessairement un nettoyage complet du circuit d’extraction.
Une hotte propre en façade peut cacher un conduit fortement chargé en graisse.
2. Pourquoi les graisses représentent-elles un risque ?
Les fumées, buées et vapeurs de cuisson transportent des particules grasses. Une partie est retenue par les filtres, tandis que le reste peut se déposer dans la hotte, les conduits et le ventilateur.
Cette accumulation peut provoquer :
une diminution du débit d’extraction ;
davantage de chaleur, de fumées et d’odeurs dans la cuisine ;
des coulures de graisse ;
une usure prématurée du moteur ;
une contamination de l’environnement de travail ;
un risque de départ ou de propagation d’incendie.
En présence de flammes ou de températures importantes, les dépôts graisseux accumulés dans les conduits peuvent participer à la propagation du feu vers d’autres parties du bâtiment.
3. Que prévoit la réglementation des ERP ?
Les restaurants sont généralement des établissements recevant du public. Le règlement de sécurité contre l’incendie prévoit des dispositions spécifiques pour les installations de cuisson.
Un local comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kWest, sous réserve des catégories particulières prévues par le texte, qualifié de « grande cuisine ».
La puissance doit être calculée à partir des appareils entrant dans le champ du règlement. Le résultat ne doit pas être estimé uniquement à partir de la taille du restaurant. Chapitre GC du règlement de sécurité des ERP.
Les filtres à graisse
Les hottes ou dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés. Article GC 10 de l’arrêté du 25 juin 1980.
La fréquence minimale applicable aux filtres
L’article GC 21 prévoit que les filtres doivent être nettoyés ou remplacés :
aussi souvent que nécessaire ;
et, dans tous les cas, au minimum une fois par semaine.
Il s’agit d’une fréquence minimale pour les installations relevant de ces dispositions. Une activité intensive peut nécessiter un nettoyage quotidien ou plusieurs fois par semaine.
Le circuit d’extraction
Pendant les périodes d’activité, le circuit d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses doit être nettoyé chaque fois que cela est nécessaire. Cette exigence couvre notamment les ventilateurs et les éventuels récupérateurs de chaleur.
Le texte n’impose donc pas une fréquence semestrielle universelle pour le dégraissage complet de toutes les installations. La périodicité doit être adaptée à l’encrassement réel.
Le ramonage des conduits
L’article GC 21 exige également :
au moins un ramonage annuel des conduits d’évacuation ;
une vérification de leur vacuité.
Le ramonage et le dégraissage sont liés, mais ne doivent pas être confondus. Le devis doit préciser les parties réellement traitées et la technique employée.
Le livret d’entretien
Les dates des vérifications et des opérations d’entretien doivent être portées dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité de l’établissement.
Référence principale : articles GC 21 et GC 22 sur Légifrance.
4. Existe-t-il une obligation de dégraissage tous les six mois ?
Il faut être prudent face aux affirmations commerciales.
Le règlement ERP prévoit notamment :
un nettoyage des filtres au minimum chaque semaine ;
un nettoyage du circuit aussi souvent que nécessaire ;
un ramonage et une vérification de la vacuité des conduits au moins une fois par an ;
des vérifications techniques périodiques pour les installations concernées.
Il ne crée pas, pour tous les restaurants et toutes les hottes, une règle générale imposant automatiquement un dégraissage complet tous les six mois.
Une fréquence semestrielle, trimestrielle ou mensuelle peut néanmoins être nécessaire en raison :
de la quantité de graisses produites ;
du type de cuisson ;
de la durée quotidienne d’utilisation ;
de la configuration du conduit ;
des prescriptions du fabricant ;
du contrat d’assurance ;
des exigences du bailleur ou de la copropriété ;
d’une prescription de la commission de sécurité ;
de l’analyse des risques de l’établissement.
La fréquence commerciale proposée par un prestataire ne doit pas être présentée comme une obligation légale universelle.
5. Les exigences relatives à l’hygiène alimentaire
Le règlement européen n° 852/2004 prévoit que les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être propres et maintenus en bon état.
Leur conception doit notamment permettre :
un entretien et un nettoyage convenables ;
la réduction des contaminations aéroportées ;
la prévention de l’encrassement ;
la maîtrise de la condensation et des moisissures ;
la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène.
Les systèmes de ventilation doivent être conçus de façon à permettre un accès facile aux filtres et aux éléments devant être nettoyés ou remplacés. Règlement européen n° 852/2004, annexe II.
Le nettoyage de la hotte doit donc être intégré au plan de nettoyage et de désinfection ainsi qu’au plan de maîtrise sanitaire.
6. Les obligations relatives à l’air des locaux de travail
Lorsqu’un établissement emploie du personnel, le Code du travail impose à l’employeur de maintenir les installations d’aération et d’assainissement en bon état de fonctionnement et d’en assurer régulièrement le contrôle.
Il doit également prévoir une consigne précisant :
les dispositions prises pour la ventilation ;
les mesures à appliquer en cas de panne.
Référence : articles R. 4222-20 à R. 4222-22 du Code du travail.
Pour les locaux à pollution spécifique, l’arrêté du 8 octobre 1987 prévoit notamment un contrôle annuel :
du débit global d’air extrait ;
des pressions ou vitesses aux points caractéristiques ;
de l’état des systèmes de captage, gaines, épurateurs et dispositifs d’apport d’air.
Ces résultats doivent être portés au dossier de maintenance. Les contrôles périodiques ne dispensent jamais du nettoyage chaque fois qu’il est nécessaire. Arrêté du 8 octobre 1987.
7. Ce qui peut être entretenu en interne
L’équipe peut généralement assurer l’entretien courant des parties accessibles, si la notice du fabricant le permet et si le personnel est formé.
Avant toute intervention
Arrêter les appareils de cuisson.
Attendre leur refroidissement complet.
Arrêter l’extraction lorsque la procédure le nécessite.
Couper et sécuriser les alimentations concernées conformément à la notice.
Retirer ou protéger les aliments, emballages et ustensiles.
Protéger les équipements électriques et les surfaces voisines.
Installer une signalisation pour éviter une remise en marche accidentelle.
Porter les équipements de protection adaptés au produit utilisé.
Une intervention interne ne doit jamais exposer un salarié à un travail électrique, en hauteur ou dans un conduit sans formation et équipements appropriés.
Nettoyage de l’extérieur de la hotte
Retirer les salissures non adhérentes.
Appliquer un dégraissant compatible avec l’inox.
Respecter la dilution et le temps de contact du fabricant.
Frotter avec un matériel non abrasif.
Rincer lorsque la notice du produit l’exige.
Sécher avec un support propre.
Vérifier l’absence de résidus chimiques et de coulures.
Éviter les abrasifs métalliques et les produits chlorés non adaptés, susceptibles d’endommager ou de corroder l’inox.
Nettoyage des filtres
Identifier leur sens et leur emplacement avant démontage.
Retirer les filtres sans répandre les graisses.
Vider et nettoyer les bacs de récupération.
Faire tremper les filtres dans une solution dégraissante compatible.
Respecter le dosage, la température et le temps de contact.
Brosser les zones nécessaires sans déformer les filtres.
Rincer soigneusement.
Laisser sécher complètement.
Vérifier leur état.
Remonter les filtres dans le bon sens.
Le passage au lave-vaisselle ne doit être utilisé que si le fabricant du filtre ou de la hotte l’autorise.
Ce qu’il ne faut pas faire
Nettoyer une hotte ou des filtres au-dessus de denrées non protégées.
Pulvériser directement un produit sur un moteur ou un composant électrique.
Employer un nettoyeur haute pression sur une installation non prévue pour cela.
Déformer les chicanes ou filtres.
Remonter des éléments encore humides.
Utiliser un produit sans consulter son étiquette et sa fiche de données de sécurité.
Mélanger plusieurs détergents ou dégraissants.
Mélanger de l’eau de Javel avec un détartrant, un acide ou du vinaigre.
L’INRS rappelle que le mélange d’un produit chloré avec une solution acide peut libérer un gaz toxique. Le produit doit être choisi en fonction de la salissure, de la surface et des risques d’exposition. INRS — Nettoyage en entreprise.
8. Quand faut-il faire intervenir un professionnel ?
Une intervention spécialisée est recommandée lorsque le nettoyage concerne :
le plénum inaccessible ;
les conduits verticaux ou horizontaux ;
les parties situées en toiture ;
le moteur, la turbine ou la tourelle ;
des démontages techniques ;
une intervention électrique ;
un travail en hauteur ;
l’utilisation de produits ou de machines réservés à des opérateurs formés ;
une installation fortement encrassée ;
un défaut d’aspiration ;
des bruits ou vibrations anormaux ;
une fuite ou des coulures dans les conduits.
Un prestataire ne doit pas se contenter de faire briller la partie visible de la hotte si le contrat porte sur l’ensemble du circuit.
9. Comment déterminer une fréquence adaptée ?
La fréquence doit être fondée sur le risque et l’encrassement.
Activités très grasses
Une surveillance renforcée est nécessaire pour les établissements utilisant intensivement :
friteuses ;
grills ;
plaques de cuisson ;
woks ;
rôtissoires ;
planchas ;
fours produisant des fumées grasses ;
cuisson au charbon ou au bois, sous réserve des règles spécifiques applicables.
Indicateurs d’un entretien insuffisant
filtres saturés rapidement ;
dépôts collants derrière les filtres ;
graisse visible dans le plénum ;
coulures ;
fumées mal captées ;
odeurs persistantes ;
condensation importante ;
hausse du bruit ;
vibrations ;
baisse mesurée du débit ;
graisse présente sur le ventilateur ou à la sortie en toiture.
L’établissement peut commencer par une fréquence prudente, observer l’état de l’installation puis l’ajuster. Les résultats doivent être documentés.
10. Exemple de programme d’entretien
Ce tableau constitue un exemple à adapter, et non une fréquence réglementaire universelle.
Élément | Exemple de surveillance | Intervention |
Surface extérieure | Quotidienne | Nettoyage après le service |
Bac récupérateur | Quotidienne | Vidage et dégraissage |
Filtres | Selon l’activité, au minimum hebdomadaire lorsque GC 21 s’applique | Nettoyage ou remplacement |
Plénum accessible | Hebdomadaire ou mensuel selon l’activité | Dégraissage |
Conduits | Inspection programmée | Nettoyage selon l’encrassement |
Moteur et turbine | Inspection périodique | Nettoyage et maintenance spécialisée |
Débit d’extraction | Surveillance permanente et contrôle périodique | Recherche de panne ou réglage |
Conduits d’évacuation | Au moins annuellement lorsque GC 21 s’applique | Ramonage et vérification de la vacuité |
Un établissement produisant beaucoup de graisse peut avoir besoin d’interventions professionnelles beaucoup plus rapprochées.
11. Quelles preuves conserver ?
Après une intervention interne, il est utile d’enregistrer :
la date ;
la zone nettoyée ;
l’état constaté ;
la méthode utilisée ;
le produit employé ;
le nom de l’opérateur ;
les anomalies relevées ;
les actions correctives.
Après une intervention extérieure, demander :
un bon ou rapport d’intervention ;
la date et l’identité de l’établissement ;
les coordonnées du prestataire ;
la liste précise des zones nettoyées ;
les parties non accessibles ou non traitées ;
les observations techniques ;
des photographies avant et après ;
la date conseillée pour la prochaine inspection ;
la facture ;
une attestation d’assurance responsabilité civile professionnelle si nécessaire.
Les dates doivent ensuite être reportées dans le livret d’entretien et le registre de sécurité lorsque la réglementation l’exige.
Attention aux « certificats de conformité »
Une attestation de nettoyage prouve qu’une prestation déclarée a été réalisée. Elle ne démontre pas automatiquement la conformité réglementaire complète de l’installation.
Il convient de vérifier :
qui délivre le document ;
ce qu’il atteste exactement ;
quelles parties ont été traitées ;
si une mesure de débit ou une vérification technique a réellement été réalisée ;
si le document répond aux demandes de l’assureur.
12. Comment choisir un prestataire ?
Avant de signer un devis, poser les questions suivantes :
La hotte, les filtres, le plénum, les conduits et le moteur sont-ils tous inclus ?
Jusqu’où les conduits seront-ils nettoyés ?
La sortie et la tourelle en toiture sont-elles incluses ?
Les trappes d’accès existantes sont-elles suffisantes ?
Qui prend en charge l’accès en hauteur ?
L’intervention nécessite-t-elle une nacelle ou un travail sur cordes ?
L’entreprise est-elle assurée pour ces travaux ?
Les techniciens sont-ils habilités pour les opérations prévues ?
Quelles protections seront installées dans la cuisine ?
Les produits sont-ils compatibles avec les matériaux et l’environnement alimentaire ?
L’entreprise remet-elle des photographies avant et après ?
Le rapport mentionne-t-il les zones non traitées ?
Le fonctionnement de l’extraction est-il vérifié après remontage ?
Le nettoyage, le ramonage et la vérification technique sont-ils clairement distingués ?
Le devis inclut-il le déplacement, la protection, le nettoyage et l’évacuation des déchets ?
Il est préférable de comparer les devis sur leur périmètre réel plutôt que sur leur seul prix.
13. Prestataires intervenant à Paris et en Île-de-France
Cette liste est fournie à titre informatif. Elle ne constitue ni un classement ni une certification de la qualité des prestations. Les informations proviennent des sites des entreprises consultés en septembre 2026 et doivent être vérifiées avant engagement.
ProHotte — FARCO
L’entreprise annonce intervenir à Paris et en Île-de-France pour le dégraissage des hottes, filtres, gaines et moteurs, avec rapport d’intervention.
Adresse indiquée : 12 avenue de la République, 75011 Paris
Téléphone indiqué : 06 52 97 53 30
Mister Dégraissage
Le prestataire présente des prestations de nettoyage des hottes, filtres, conduits et systèmes d’extraction pour les restaurants et collectivités.
Adresse indiquée : 58 rue de Monceau, 75008 Paris
Téléphone indiqué : 01 85 08 91 64
Clean Hotte Pro
L’entreprise annonce intervenir sur les hottes, plénums, filtres, conduits, moteurs et systèmes de ventilation en région parisienne.
Téléphone indiqué : 07 51 59 36 97
OmniClean
Cette entreprise parisienne propose le nettoyage des hottes, filtres, gaines, conduits et moteurs ainsi que l’entretien de cuisines professionnelles.
Adresse indiquée : 83 rue de Reuilly, 75012 Paris
Téléphone indiqué : 06 02 74 21 60
SOS Ramonage Paris
Le prestataire annonce des services de dégraissage de hottes professionnelles et de nettoyage des conduits d’extraction à Paris et en Île-de-France.
Avant de choisir
Pour chaque entreprise, il est recommandé de vérifier :
l’existence juridique et le numéro SIREN ;
l’assurance responsabilité civile professionnelle ;
les références récentes ;
les compétences liées au travail en hauteur ;
la portée réelle de « l’attestation » annoncée ;
le périmètre exact du devis ;
les conditions contractuelles ;
l’acceptation du document final par votre assureur, si celui-ci impose un format particulier.
Certaines affirmations figurant sur les sites des prestataires, comme « fréquence légalement obligatoire tous les six mois », « certificat officiel » ou « conformité garantie », sont des affirmations commerciales. Elles doivent être comparées aux textes réellement applicables à l’établissement.
14. Ce qui est obligatoire et ce qui relève de l’organisation interne
Principales exigences réglementaires
Selon le classement et la configuration de l’établissement :
maintenir l’installation en bon état ;
nettoyer le circuit aussi souvent que nécessaire ;
nettoyer ou remplacer les filtres au minimum chaque semaine lorsque l’article GC 21 s’applique ;
ramoner les conduits et en vérifier la vacuité au moins une fois par an lorsque le même article s’applique ;
réaliser les vérifications techniques prévues ;
enregistrer les opérations dans le livret d’entretien et le registre de sécurité ;
entretenir et contrôler les installations d’aération des locaux de travail ;
maintenir les locaux alimentaires propres et prévenir les contaminations.
Organisation recommandée
inspection visuelle programmée ;
plan de nettoyage détaillé ;
fréquence fondée sur l’encrassement ;
photographies internes ;
formation du personnel ;
procédure en cas de panne ;
suivi des anomalies ;
contrat avec un prestataire spécialisé ;
contrôle de la qualité réelle après intervention.
Conclusion
Le nettoyage d’une hotte professionnelle ne consiste pas seulement à faire briller l’inox visible.
La conformité et la sécurité reposent sur l’ensemble du système :
filtres → hotte → plénum → conduits → ventilateur → sortie extérieure
L’entretien courant peut être assuré en interne sur les parties accessibles, à condition de respecter les consignes du fabricant, la sécurité des salariés et les règles d’utilisation des produits chimiques.
Les conduits, moteurs, tourelles et zones difficiles d’accès nécessitent généralement une intervention spécialisée.
La règle à retenir est simple :
Nettoyer ce qui est visible protège l’hygiène quotidienne. Contrôler l’ensemble du circuit protège l’établissement.
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