Formation HACCP ou formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire : quelle différence ?

On parle souvent de “formation HACCP” pour désigner la formation obligatoire en restauration. Pourtant, juridiquement, ce n'est pas exactement le bon terme.

La dénomination officielle est : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

La nuance peut sembler technique. Elle est pourtant importante pour les restaurateurs, les créateurs d'établissement, les responsables qualité et les organismes de formation. Elle permet de comprendre ce qui est réellement obligatoire, ce qui relève des bonnes pratiques HACCP, et ce qu'il faut pouvoir présenter en cas de contrôle.

Réponse courte

En restauration commerciale, l'obligation principale n'est pas de suivre une “formation HACCP” au sens strict. L'obligation porte sur une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

En pratique :

- la “formation hygiène alimentaire en restauration commerciale” est une formation encadrée, d'une durée minimale de 14 heures ;

- elle doit être suivie par au moins une personne dans l'établissement ;

- elle ne doit pas être confondue avec la formation HACCP, qui relève plus largement du “Paquet hygiène” européen ;

- la méthode HACCP reste centrale dans la maîtrise des risques alimentaires, mais le mot “HACCP” est souvent utilisé de manière simplifiée dans le langage courant.

Pourquoi tout le monde parle de “formation HACCP” ?

Parce que HACCP est devenu le mot le plus connu.

HACCP signifie *Hazard Analysis Critical Control Point*, c'est-à-dire analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C'est une méthode utilisée pour identifier, prévenir et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments.

Dans les recherches Google, les professionnels tapent souvent :

- formation HACCP ;

- formation HACCP restauration ;

- formation HACCP obligatoire ;

- formation HACCP restaurant ;

- formation hygiène alimentaire HACCP.

Mais dans les textes officiels français applicables à la restauration commerciale, la formation obligatoire est formulée autrement.

Quelle est la dénomination officielle ?

La dénomination officielle est :

formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Cette formulation apparaît notamment dans les références officielles citées par Entreprendre Service-Public, dont :

- le Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 ;

- les articles D233-11 à D233-13 du Code rural et de la pêche maritime ;

- l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de cette formation spécifique.

La fiche officielle Entreprendre Service-Public indique également que la formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale, qu'une seule personne formée dans l'établissement suffit, et que la formation dure 14 heures minimum.

Source officielle : Entreprendre Service-Public, “Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires” : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F32189.

Formation hygiène alimentaire obligatoire : qui est concerné ?

Les établissements de restauration commerciale concernés sont principalement :

- la restauration traditionnelle avec service à table ;

- les cafétérias et libres-services ;

- la restauration rapide ;

- la vente à emporter ;

- les activités de livraison immédiate ;

- les food-trucks et camions de restauration lorsqu'ils relèvent de cette activité.

La règle pratique à retenir : si l'activité correspond à de la restauration commerciale, il faut vérifier l'obligation de formation spécifique en hygiène alimentaire.

Une seule personne formée suffit-elle ?

Oui, selon la fiche officielle Entreprendre Service-Public, il suffit qu'une seule personne de l'établissement ait suivi la formation.

Mais attention : cela ne veut pas dire que les autres membres de l'équipe peuvent ignorer les règles d'hygiène. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée, informée ou formée de manière adaptée à son activité.

Autrement dit :

- pour l'obligation spécifique en restauration commerciale, une personne formée peut suffire ;

- pour le fonctionnement quotidien, toute l'équipe doit appliquer les règles d'hygiène ;

- en cas de contrôle, l'établissement doit pouvoir montrer que les consignes sont connues, appliquées et documentées.

La formation dure combien de temps ?

La formation spécifique en hygiène alimentaire en restauration commerciale dure 14 heures minimum.

La fiche Entreprendre Service-Public précise également qu'elle doit comporter du présentiel, notamment pour la manipulation de matériel.

Il n'existe pas, selon cette même source, de date limite de validité ni d'obligation générale de renouvellement.

Cela ne dispense pas l'établissement de maintenir les connaissances à jour, surtout en cas de changement d'activité, d'équipe, de process, de carte, de matériel ou après une non-conformité.

Formation HACCP : de quoi parle-t-on vraiment ?

La formation HACCP désigne généralement une formation aux bonnes pratiques d'hygiène et à la méthode HACCP.

Elle s'inscrit dans le cadre européen du “Paquet hygiène”, notamment le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Entreprendre Service-Public précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée “formation HACCP”.

Mais elle ne doit pas être confondue avec la formation spécifique obligatoire en restauration commerciale.

Tableau comparatif

Point comparé / Formation spécifique hygiène alimentaire / Formation HACCP

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Terme officiel pour la restauration commerciale / Oui / Non, terme courant

Cadre principal / Code rural et textes français dédiés / Paquet hygiène européen

Public visé / Établissements de restauration commerciale / Toute personne manipulant des denrées alimentaires, selon l'activité

Durée encadrée / 14 heures minimum / Pas d'exigence générale de durée indiquée par Service-Public

Organisme / Organisme agréé/enregistré selon le cadre applicable / Peut être organisée par un organisme ou par l'établissement lui-même selon le besoin

Objectif / Respecter l'obligation spécifique en restauration commerciale / Former aux règles d'hygiène, bonnes pratiques et méthode HACCP

À ne pas confondre / Formation obligatoire restauration commerciale / Méthode et culture de maîtrise sanitaire

Est-ce grave de dire “formation HACCP” ?

Non, ce n'est pas grave dans le langage courant.

Mais pour un site professionnel, une page de vente, une convention de formation ou un article réglementaire, il est préférable d'être précis.

La bonne approche consiste à dire :

> Les professionnels recherchent souvent une “formation HACCP”. Pour les établissements de restauration commerciale, la formation réglementaire attendue est la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

Cette formulation permet de parler comme les clients tout en restant exact réglementairement.

Qui peut être dispensé ?

Certaines situations peuvent permettre de ne pas suivre cette formation spécifique.

Entreprendre Service-Public indique notamment que la formation est facultative pour un professionnel pouvant justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

La fiche officielle liste aussi des activités non concernées par cette obligation spécifique, par exemple certains hôtels servant uniquement des petits déjeuners, certains traiteurs, certains métiers de bouche ou certaines tables d'hôtes répondant à des conditions précises.

Point important : il faut éviter les conclusions automatiques. Dès qu'une activité est hybride, évolutive ou ambiguë, il est préférable de vérifier la situation exacte.

Que faut-il garder comme preuve ?

En cas de contrôle, l'établissement doit pouvoir présenter des éléments montrant sa maîtrise sanitaire.

Pour la formation, il est recommandé de conserver :

- l'attestation de formation ;

- le programme de formation ;

- l'identité de la personne formée ;

- la date de formation ;

- les consignes internes transmises aux équipes ;

- les preuves d'information ou de formation du personnel ;

- les procédures PMS/HACCP ;

- les enregistrements liés aux températures, nettoyages, non-conformités et actions correctives.

Entreprendre Service-Public rappelle qu'en cas de contrôle sanitaire, différents documents peuvent être demandés : documents de formation et d'information du personnel, fiches de températures, fiches de réception, fiches de non-conformité, actions correctives, rapports d'analyses, etc.

Le rôle de MARAWA HFC

MARAWA HFC accompagne les professionnels de la restauration commerciale sur deux volets complémentaires.

1. La formation

La formation permet de comprendre les règles d'hygiène alimentaire, les risques sanitaires, les bonnes pratiques, la logique HACCP et les exigences attendues dans un établissement de restauration.

L'objectif n'est pas seulement d'obtenir une attestation. L'objectif est de rendre l'équipe capable d'appliquer les bons réflexes au quotidien.

2. L'application MARAWA

La conformité ne s'arrête pas à la formation. Il faut aussi produire des preuves.

L'application MARAWA peut aider à centraliser :

- les relevés de températures ;

- les DLC ;

- les étiquettes ;

- la traçabilité ;

- les registres ;

- les non-conformités ;

- les actions correctives ;

- les preuves utiles en cas de contrôle.

La logique est simple : se former pour comprendre, s'organiser pour appliquer, documenter pour prouver.

Conclusion

La requête “formation HACCP” est très utilisée, mais elle recouvre souvent deux réalités différentes.

Pour la restauration commerciale, la formation réglementaire à retenir est la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

La méthode HACCP, elle, reste essentielle pour structurer la maîtrise des risques alimentaires, mais elle ne doit pas être confondue avec l'intitulé officiel de la formation obligatoire en restauration commerciale.

Pour être conforme et crédible, le bon réflexe est donc double :

1. utiliser les bons mots réglementaires ;

2. mettre en place des preuves concrètes dans l'établissement.

MARAWA HFC peut vous accompagner dans cette démarche, avec une formation adaptée aux professionnels de la restauration commerciale et une application conçue pour faciliter le suivi quotidien de la conformité.

FAQ

Formation HACCP et formation hygiène alimentaire, est-ce la même chose ?

Pas exactement. Dans le langage courant, beaucoup de professionnels parlent de “formation HACCP”. Mais pour la restauration commerciale, l'obligation spécifique porte sur la formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire en restauration commerciale ?

Oui. Entreprendre Service-Public indique que la formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.

Combien de personnes doivent être formées dans un restaurant ?

Selon Entreprendre Service-Public, une seule personne formée dans l'établissement suffit pour répondre à cette obligation spécifique. Les autres membres de l'équipe doivent néanmoins recevoir des instructions ou une formation adaptée à leurs tâches.

Quelle est la durée de la formation obligatoire ?

La durée minimale indiquée par Entreprendre Service-Public est de 14 heures.

La formation a-t-elle une durée de validité ?

Entreprendre Service-Public indique qu'il n'y a pas de date limite de validité ni d'obligation générale de renouvellement. En pratique, une mise à jour peut être utile si l'activité, l'équipe ou les pratiques changent.

Peut-on être dispensé de formation ?

Oui, dans certains cas. Par exemple, la formation peut être facultative pour un professionnel justifiant d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Les cas particuliers doivent être vérifiés.

La formation HACCP peut-elle être faite en interne ?

Pour la formation souvent appelée HACCP au sens large, Entreprendre Service-Public indique qu'une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés. Cela ne doit pas être confondu avec la formation spécifique obligatoire en restauration commerciale.

Résumé LinkedIn

Beaucoup de restaurateurs cherchent une “formation HACCP”. Pourtant, la dénomination officielle pour la restauration commerciale est différente : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

La nuance est importante : elle permet d'être conforme, clair et crédible en cas de contrôle.

À retenir :

- une personne formée peut suffire dans l'établissement ;

- la formation spécifique dure 14 heures minimum ;

- elle ne doit pas être confondue avec la formation HACCP au sens large ;

- les preuves de formation et d'application restent essentielles.

MARAWA HFC accompagne les restaurateurs avec la formation et les outils pour documenter leur conformité au quotidien.

Résumé Facebook

Formation HACCP ou formation hygiène alimentaire : ce n'est pas exactement la même chose.

En restauration commerciale, la formation réglementaire attendue est la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

MARAWA HFC vous aide à comprendre l'obligation, à former vos équipes et à conserver les bonnes preuves en cas de contrôle.

Résumé Instagram

“Formation HACCP” : le terme est courant.

Mais en restauration commerciale, l'intitulé officiel est différent.

La formation à retenir :

formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

Objectif : comprendre, appliquer, prouver.

Sources officielles

- Entreprendre Service-Public, “Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires”, vérifié le 12 mars 2024 : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F32189

- Code rural et de la pêche maritime, article L233-4.

- Code rural et de la pêche maritime, articles D233-11 à D233-13.

- Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.